Nem todo o tipo de oliveira produz frutos com aptidões para serem azeitona de mesa. Para tal, eles devem ter uma boa quantidade de polpa, que deve ser firme e que se desprenda fácil do caroço, e pele fina.
O contrário também acontece. A Negrinha de Freixo é uma variedade cuja rentabilidade para azeite é pequena. Apesar de existirem azeites com essa variedade, ela é geralmente destinada a ser azeitona de mesa.
As cultivares com aptidão para a produção de azeite produzem frutos normalmente com maiores teores em gordura e com diferentes características morfológicas e de polpa, por exemplo: Madural e Verdeal Transmontana.
As variedades Galega e a Maçanilha apresentam características para serem usadas quer na extração de azeite, quer na preparação de azeitonas de mesa.
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