Os monovarietais são azeites feitos com uma única variedade de azeitona. Normalmente elas são colhidas e o seu azeite extraído no lagar de maneira individual.
Cada variedade tem um sabor e aroma próprios, que serão fundamentais na elaboração dos blends.
Os blends são feitos com a mistura destes azeites monovarietais de acordo com o perfil que o produtor quer dar ao lote: mais amargo, mais picante, equilibrado, etc. Ele levará em consideração as características individuais de cada monovarietal para produzir o blend com o perfil pretendido.
Aqui temos três exemplos de azeitonas:
– Cobrançosa: o seu azeite tem um leve frutado, acentuando-se em ervas verdes. Apresenta um sabor ligeiramente amargo e picante (quando colhidas mais verdes) ou doce e suave (quando colhidas mais maduras).
– Verdeal: o azeite resultante é bastante fino, com um frutado marcante, persistente, com verde de folha e sabor bastante amargo e picante.
– Madural: azeite também amargo e picante, com um frutado com notas de folhas verdes.
Essas três variedades estão presentes nos azeites Casa de Santo Amaro. O que difere são as proporções de cada uma em cada lote. O Grande Escolha é feito com Madural e Verdeal, o Praemium Verdeal e Cobrançosa, e o Prestige com os três: Madural, Verdeal e Cobrançosa. Assim são feitos três azeites diferentes, com perfis, aromas e sabores distintos apesar de terem uma origem comum.
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