A azeitona branca, chamada de Leucocarpa ou Leucolea, é uma variedade rara que permanece branco-marfim durante o seu amadurecimento. Isso acontece, pois ocorre a separação de flavonóides e antocianina, que são os responsáveis pela coloração das azeitonas.
Como a cor branca representa a pureza na cultura ocidental, a leucocarpa foi cultivada próxima a mosteiros, pois era muito usada em ritos católicos.
O seu óleo, muito claro, era usado em atos litúrgicos para ungir sacerdotes e altos cargos imperiais, em cerimónias de coroação de imperadores e, sobretudo, como óleo sagrado em atos religiosos, como o batismo, confirmação e unção dos enfermos.
Por produzir pouca fumaça ao ser queimado, era também usado nas lamparinas dos lugares sagrados.
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