A análise sensorial é fundamental para estabelecer a qualidade do azeite. É através da prova de aromas e sabores que se chega aos atributos positivos e negativos dos azeites.
A cor não é levada em consideração, pois esta indica somente o estado de maturação das azeitonas.
O que influencia as características dos azeites são: variedade, grau de maturação, região, estado sanitário dos frutos, processo de extração, entre outros.
Num azeite virgem extra queremos somente atributos positivos. Para encontrá-los, as sensações durante as provas são anotados numa folha de perfil, na qual é feita a distinção entre os atributos positivos e os negativos (defeitos). Para cada atributo existe uma escala onde se aponta a intensidade em ordem crescente de perceção.
Os atributos positivos que surgem aquando da prova de um azeite são:
- Frutado: caraterística dos azeites provenientes de frutos verdes ou maduros, consoante o estado de maturação das azeitonas;
- Amargo: caraterística dos azeites obtidos de azeitonas verdes ou em fase precoce de maturação;
- Picante: representa a sensação de picadas na garganta, caraterística dos azeites produzidos a partir de azeitonas ainda verdes.
O “azeite doce” é aquele cuja sensação de amargo e picante é muito ligeira.
Os atributos negativos que podem aparecer no azeite, entre outros, são:
- Tulha: característico dos azeites de azeitonas amontoadas que fermentaram;
- Mofo: frutos armazenados em condições húmidas;
- Ranço: azeites que sofreram um processo de oxidação intenso.
Precisamos de olfatos e paladares apurados para estabelecer tais características no laboratório. E em sua casa? Consegue diferenciar os aromas e sabores dos azeites?
Aproveite e descubra a nossa oferta de azeites aqui.